Terceiro Pólo Gastronômico do Brasil, em Pernambuco se pode provar da mais deliciosa comida caseira ao mais sofisticado prato da culinária internacional. Mas é na culinária tipicamente pernambucana que é possível perceber a influência do negro, do índio e do europeu. Uma culinária criada nas aldeias indígenas, na casa grande e na senzala, nas cozinhas dos mosteiros, nos terreiros de xangô e na beira da praia.
Melado com queijo coalho, cartola, rabada, sarapatel e cabidela. Nomes como esses, estranhíssimos para muitos brasileiros, podem deixar muito pernambucano de água na boca. Ou melhor, muito nordestino. Porque, segundo os entendidos, não existe uma gastronomia específica de Pernambuco. O Nordeste como um todo teve as mesmas origens e influências.
E a variedade é grande. Enquanto os doces e guloseimas foram trazidos pelos portugueses, os índios contribuíram com o hábito de comer raízes, como a macaxeira (mandioca) e o inhame (cará). Os negros, por sua vez, comiam a carne seca e aquelas partes menos nobres que deram origem a pratos bastante apreciados por aqui: o sarapatel (nas versões de porco, boi e frango) e a galinha à cabidela.
É claro que nesse caldeirão de quitutes há os mais comuns nas mesas como a feijoada, o vatapá, as buchadas, o chambaril (cozido de boi, que inclui carne, pirão e legumes), e os pratos feitos de crustáceos das áreas de mangue e praia, como carangueijo, guaiamum, siri e camarão.
Mas, sem dúvida, a maior variedade está os doces como a goiabada, o doce de jaca, o doce de caju, a cocada, o doce de caju e os sorvetes feitos dessas frutas raras no sudeste e sul do país. Tem também as sobremesas que combinam frutas fritas, cozidas ou assadas, com outros gêneros de alimentos. É o caso da cartola, bem popular na cozinha pernambucana, que traz o queijo de coalho assado e a banana frita temperados com açúcar e canela.
Entre os quitutes semi-doces mais apreciados destacam-se o munguzá (à base de leite de coco e milho), o angu, a tapioca seca ou molhada, o arroz doce, o bolo de macaxeira e o de rolo, além daqueles mais comuns nas festas juninas, como a canjica, a pamonha e o pé-de-moleque.
E foi assim, transmitidas oralmente de mãe para filha, de tia para sobrinha, que foram preservadas receitas criadas ainda nos tempos do Brasil Colônia, quando Pernambuco se tornou pioneiro na produção de açúcar em larga escala no país. Muitas das herdeiras dessas tradições se recusam a deixá-las escapar do âmbito familiar, mas, para nossa sorte, há outras, generosas, que concordaram em revelar seus truques e mistérios!!! No litoral imperam os frutos do mar: lagosta, camarão, peixes, mariscos, caranguejos, guaiamum, polvo, ostra. O sabor pernambucano também se revela nas ceias e cafés: cuscuz de milho ou de mandioca, inhame e macaxeira com carne de sol ou charque, tapiocas quentinhas ou ao molho de coco, queijo de coalho ou manteiga, batata doce, banana comprida, munguzá, fruta – pão, arroz doce, xerém, manuê, angu, coalhada, broa, canjica, pamonha. Bolos: Souza Leão, de bacia, pé-de-moleque, de macaxeira, de rolo, de milho, de mandioca e engorda marido. Para abrir o apetite, acompanhar a refeição ou ajudar a digestão, nada melhor que nossas bebidas: sucos e refrescos de frutas regionais, água de coco verde, caldo de cana, raspa-raspa (gelo raspado com mel de frutas), bate-bate de maracujá (cachaça com mel de abelha e suco da fruta), batida (cachaça, açúcar e frutas regionais), cachimbo (cachaça com mel de abelha – usado nas festas de confraternização pelo nascimento de filhos), licores de frutas regionais ou de flores.